La mise en valeur de ce terroir constitue le souci principal de Jean-Jaques Dubois, afin de donner naissance à des crus ayant une réelle signature, une identité propre par :
- Des techniques de vinification personnalisées et maitrisées
La mise en valeur de ce terroir constitue le souci principal de Jean-Jaques Dubois, afin de donner naissance à des crus ayant une réelle signature, une identité propre.
Sélection parcellaire, par caractéristiques, vendanges manuelles, longues macérations thermorégulées, vinifications personnalisées de chaque cuve, assemblage minutieux, sont autant de pratiques que Jean-Jaques Dubois s’attache méticuleusement à perfectionner dans un constant souci d’équilibre et de nuances complexes.
Le travail de vinification est « une véritable création, à la recherche de la meilleure harmonie afin que la race, la puissance et la richesse du vin s’expriment à travers un maximum de complexité, de nuance et de finesse».
- Une conception unique du vin, fruit d’une réflexion constante
Cette conception unique est pour Jean-Jacques Dubois l’aboutissement de toute une réflexion, à propos des problématiques des vins de Canon-Fronsac, qui a donné naissance à « La Truffière ».
il s’est appuyé sur le livre du Professeur Enjalbert, les grands vins de Saint Emilion, Pomerol et Fronsac. Cette étude historique et géologique met l’accent sur des qualificatifs tels que « finesse, élégance, distinction » vins de Canon-Fronsac. Pour autant, dans les années 80, les vins de l’appellation étaient plutôt qualifiés de rustiques.
Il s’est aperçu que les vignerons actuels, en réponse à ce constat, avaient tendance à aller vers des vins à forte dominance de merlot pour faire des vins plus ronds, souples par rapport à la connotation de rusticité. Selon Jean-Jaques Dubois, cette pratique renforçait au contraire cette rusticité car des vins à forte dominance de merlot créent un déséquilibre entre des vins ronds amples et la perception tannique et rude en finale.
L’idée de Jean-Jaques Dubois était au contraire d’utiliser davantage les cabernets et notamment le cabernet franc qui soutient le merlot, offre un milieu de bouche frais et puissant, plus aromatique afin d’apporter un équilibre au vin.
Jean-Jaques Dubois s’est aperçu qu’autour de la truffière, sur le rocher, les cabernets sauvignon murissaient très bien et pouvaient être très intéressants pour accompagner l’assemblage en apportant un crescendo aromatique et une puissance en fin de bouche.
” La Truffière ” exprime cette idée de développer les cépages et la division parcellaire pour trouver un assemblage allant vers cette notion de finesse qui est l’expression, selon Jean-Jacques Dubois, d’une puissance en nuance et complexité.